Ingredientes para cuatro comensales
- 1 kg. de chuletas de vareta y riñonada de cordero (a ser posible lechal)
- 1 kg. de patatas, cortadas un poco más gruesas que para hacer tortilla
- Una cabeza de ajos pelados y machacados en el mortero
- 50 gr. de vinagre de vino blanco
- Media cucharadita de azúcar
- 200 gr. de aceite de oliva
- 1/4 de litro de agua
- Pimienta negra
- Sal
Modo de elaboración
Paso 1: Se fríen las patatas en la sartén
En una sartén se pone la mitad de aceite de oliva, se cortan en pequeños cuadraditos las patatas (que servirán de guarnición a la carne) y se vierten en la sartén. Se fríen a fuego lento como si se hiciera una tortilla de patatas.
Paso 2: Se fríen las chuletas de cordero en la sartén
En una segunda sartén se vierte el resto del aceite de oliva. Cuando éste se encuentre ya muy caliente, se echan las chuletas de cordero, que se freirán a fuego vivo para que doren bien.
Paso 3: Preparación del ajo cabañil
En el mortero se machacan las cabezas de ajo. Después se añade vinagre y agua, mezclándolo todo y poniendo la mitad en la sartén donde se fríen las patatas y la otra mitad en la sartén donde se fríen las chuletas.
Paso 4: Se añade el ajo cabañil a las patatas y la carne
Se reparte una pizca de azúcar (media cucharadita de café) en ambas sartenes. Además, se sazonan las chuletas y las patatas con sal y pimienta. Durante diez minutos se fríe todo a fuego lento, moviendo las sartenes para que la mezcla sea perfecta.
Presentación en mesa y acompañamiento
Las chuletas de cordero al ajo cabañil se sirven junto a las patatas al montón, en una misma fuente. Como suele ser habitual en los platos de carne, se acompañan con vino tinto. Especialmente recomendados son los afamados vinos de la tierra norte de Granada o de la de Murcia de cualquiera de las tres Denominaciones de Origen (Bullas, Jumilla o Yecla).
También se acompaña esta comida con pan, aceitunas partidas, pimientos verdes fritos.
Variantes gastronómicas
La presencia de la carne de cordero segureño en la cocina del Sureste español viene de antiguo. Durante siglos presidió las fiestas de cristianos, musulmanes y judíos. El legado gastronómico del cordero se compone de numerosos guisos, ollas y asados que proliferan a lo largo de todas estas tierras.
Una variante casi idéntica al cordero son las chuletas de cabrito al ajo cabañil. La forma de preparación es exactamente igual, además ambos tipos de carne son muy parecidas. También se le añaden al cabrito las llamadas patatas al montón.